Ik krijg vaak de vraag, welke soorten olijfolie zijn er nu eigenlijk? En wat maakt nu het verschil tussen de verschillende soorten? Ik zet de bekendste soorten olijfolie voor je op een rij, van beste kwaliteit tot mindere kwaliteit. Da Baronia olijfolie valt gelijk al in de eerste soort: extra vierge.
Olijfolie van de eerste persing – Extra vierge
Olijfolie van de eerste persing wordt altijd aangeduid met extra vierge op het etiket. Er wordt dan niet verhit maar alleen met druk geperst. En er worden ook geen andere middelen gebruikt bij de persing. Koude persing heet dit ook. Extra vierge olijfolie is door de hoge kwaliteit gelijk ook de duurste soort. Qua smaak merk je dat ook gelijk. De aroma’s zijn zeer rijk, de zuurtegraad is laag (maximaal 0,8%) en de smaak is uitgesproken fruitig. In extra vierge olijfolie zijn alle natuurlijke vitaminen en mineralen bewaard gebleven. Deze olie is zeer geschikt om koud te gebruiken bij een salade, met brood, in pasta’s, etc. En tot 207 graden Celsius ook prima om mee te koken en te bakken. Dit is echter zonde want door de verhitting gaan de uitgesproken aroma’s wel sneller weg.
Olijfolie van de tweede persing – vierge
De extra vierge olijfolie is dus van één persing. De vierge olijfolie van twee persingen. En het heeft een zuurgraad van maximaal 2%. Het doel van vierge olijfolie is wel om de smaak, kleur en aroma zo authentiek mogelijk te houden. Maar dit wordt niet altijd gehaald. De olijven zijn van mindere kwaliteit of al wat rijper bij het persen en daardoor wat zuurder. De smaak is veel minder uitgesproken dan de extra vierge olijfolie en de olie zelf is ook wat troebeler. De vierge olijfolie is daarom ook wat lager geprijsd is en kun je dus beter gebruiken om in te bakken.
Geraffineerde olijfolie
Dit is “the bad stuff” en kun je beter laten staan. Deze olijfolie wordt gemaakt door het raffineren van olijfolie uit de eerste persing. Bij volledige raffinage worden alle onzuiverheden uit de olie gehaald door verhitting en afkoeling. Hierdoor verliest de olijfolie een deel van zijn specifieke smaak en aroma. Deze geraffineerde olie wordt vaak gemengd met andere olijfoliën uit de eerste persing om het nog enige smaak en geur mee te geven. Daarnaast worden er ook vaak andere oliën zoals zonnebloemolie en soja-olie toegevoegd. Dit is toegestaan zolang de zuurgraad) niet meer bedraagt dan 2,5 procent.
Er zijn tal van verschillende manieren om te raffineren. Bijvoorbeeld extraheren door middel van oplosmiddelen, bleken door middel van chemicaliën, neutraliseren door middel van het verwijderen van de vrije verzuren en stomen op 270 graden Celsius om de vluchtige stoffen te verwijderen. Je kunt je voorstellen dat deze bewerkingen niet gezond zijn en een grote invloed op smaak, kleur en geur hebben. Bij deze grootschalige, massale industriële productie van olijfolie worden volop bestrijdingsmiddelen gebruikt om schimmels en olijf-motten tegen te gaan. In het uiteindelijke eindproduct mogen er echter geen resten meer voorkomen. Dit wordt echter maar mondjesmaat gecontroleerd.
Olie uit afval – Olio d’oliva
Dit is het zwarte schaap onder de verschillende soorten olijfolie. Het is de meest eenvoudige olie die er is. Het wordt verkregen na verhitting van de pulp van de olijven die is overgebleven na koude persing. Deze olijfolie heeft een hoge zuurgraad en is alleen geschikt voor bakken en frituren, want alle gezonde stoffen en aroma’s zijn eigenlijk wel verdwenen. Ook deze olie wordt vaak vermengd met andere oliën, zoals bij de geraffineerde oliën het geval is. Deze olie verdient in onze optiek de titel ‘olijfolie’ niet hoewel je door de titel Olio d’oliva wel denkt dat je te maken hebt met olijfolie.
Wil je meer weten over Da Baronia olijfolie? Lees dan hoe deze exclusieve olie wordt gemaakt.